Evaluación Sensorial de Vinos. Defectos Asociados a la Presencia de Anisoles.
Objetivo
 Comprender la problemática de los anisoles en bodega y en insumos y su forma de prevención.
Comprender la problemática de la evaluación sensorial y adquirir nociones básicas de metodologías normalizadas.
Determinar la aptitud del personal de la empresa para reconocer los defectos asociados a la presencia de anisoles en vinos y corchos mediante la realización de pruebas de umbrales.
Aprender a reconocer estos defectos en distintas matrices ( macerados de corchos, vinos tintos, vinos blancos, macerados de material de roble) utilizando técnicas de análisis sensorial estandarizadas para tal fin.
Formalizar un entrenamiento de personal que permita colectar registros de cualificación para ser incorporados al sistema de calidad de la empresa.
Destinatarios
Profesionales, técnicos y colaboradores involucrados en procesos de elaboración y control de
calidad de vinos e insumos enológicos.
Duración
16 horas en 2 días.
Modalidad
Los cursos teórico-practico serán desarrollados en planta, los mismos serán guiados por un profesional especializado. Incluye los materiales de apoyo para trabajar en el curso, y certificado de asistencia.
Contenido
Teoría
Conceptos básicos sobre la problemática de anisoles: qué son, propiedades físicas y químicas, cómo ingresan a los vinos, difusión corcho- vino y viceversa, contaminación ambiental, prevención, análisis por GC-Masa.: preparación de muestras de corchos e interpretación de resultados.
Conceptos básicos de análisis sensorial: definiciones, importancia, comparación con métodos instrumentales, descripción sistema sensorial humano, factores que afectan a las mediciones sensoriales, lugar de trabajo, métodos (discriminativos, descriptivos, rápidos de control de calidad y consumidores), selección y entrenamiento de evaluadores, organización del programa de evaluación sensorial en la empresa.
Selección y entrenamiento de evaluadores para evaluación sensorial de corchos.
Problemática asociada a la Evaluación Sensorial de corchos, diferentes métodos, discusión de la norma ISO 22308, análisis descriptivo, interpretación de resultados.
Práctica
a) Determinación de umbrales de TCA en vino blanco (2 reps).
b) Práctica de simulación para entrenamiento en evaluación sensorial de corchos (1 o 2 reps)
c) Evaluación sensorial secuencial de macerados de corchos.
d) Evaluación sensorial de vinos con TBA aplicando test triangular.
e) Evaluación sensorial de macerados de chips aplicando test de comparación por pares.
f) Evaluación sensorial de vinos contaminados con TCA o TBA, aplicando el test de Diferencia de
un control.
Informes e inscripción
INTI – VILLA REGINA
vregina@inti.gob.ar
Tel: 02941-460647 |
