Evaluación Sensorial en la Industria de Jugos Cítricos Origen de los Defectos Sensoriales

Objetivo
Evaluar las actividades de control de calidad sensorial realizadas hasta la fecha para sugerir mejoras, en caso de que el programa ya existiese.
Transmitir conocimientos sobre las herramientas básicas de evaluación sensorial, que permitan en un futuro la constitución de un panel de control de calidad sensorial en la empresa.
Delinear un plan de selección y entrenamiento de panelistas que permita el monitoreo de la performance de los mismos y recopilar registros que avalen en entrenamiento de cada evaluador.
Transmitir detalles técnicos de la realización de distintas pruebas de análisis sensorial para qué sean ejecutadas en la forma correcta minimizando los efectos subjetivos asociados.
Que los participantes comprendan cómo se generan los componentes aromáticos deseables y no deseables con el fin de corregir los problemas, si los hubiera, y de mejorar la calidad de sus productos.
Que los participantes comprendan con qué se adulteran los aceites esenciales u otros componentes de flavor utilizados corrientemente en la elaboración de bebidas a fin de realizar los controles de proveedores.
Conocer legislación respecto a los productos utilizados como flavoring.

Destinatarios
Técnicos y profesionales de las áreas de producción  y control de calidad. 
Dado que el objetivo es orientar a los responsables de control de calidad en la organización de un panel, en esta etapa se sugiere que el personal no técnico que integrará el panel en un futuro, asista solamente a las prácticas.

Duración
3 días.

Modalidad
Los cursos serán desarrollados en planta, los mismos serán guiados por un profesional especializado.

Contenido

Teoría
Evaluación sensorial
Introducción a la evaluación sensorial
Funcionamiento del sistema sensorial humano
Errores asociados a las mediciones sensoriales
Condiciones de evaluación ( servido, lugar, preparación de muestra)
Tipos de pruebas ( discriminativos, descriptivos, consumidores, rápidos de QC)
Selección y entrenamiento de jueces
Organización de un programa de evaluación sensorial en la fábrica
Normas de calidad- Registros

Química del flavor
Origen de los defectos sensoriales
Origen de los componentes aromáticos de frutas
Jugos Cítricos:
a) Aspectos relacionados con el sabor: acidez, dulzor, amargor ( limonoides, flavonoides), efectos de proceso y almacenaje en la calidad de los jugos, efecto de los distintos tipos de embalajes.
Aceites esenciales:
b) Diferentes tipos de productos derivados.
c) Composición química.
d) Aldehidos, D limonene, Citral.
e) Efectos del almacenamiento.
f) Alfa Terpineol/S-Carvone.
g) Productos de degradación del D Limoneno.
h) Adulteración de aceites esenciales.
i) Guidelines de AIJN para productos de flavor.

Prácitca
Reconocimiento de sabores básicos.
Reconocimiento de olores.
Test triangulares.
Diferencia de Control.
Análisis descriptivo.
Calidad Global (puede ser IN/OUT o esquema de 5 puntos)

Estos métodos se utilizarán  como herramientas para la selección y entrenamiento de los panelistas y se utilizarán productos de la empresa.

Informes e inscripción
INTI – VILLA REGINA
vregina@inti.gob.ar
Tel: 02941-460647