La maduración del queso en las PyMES. Etapa fundamental para lograr un queso de excelencia
Entre Ríos | 28 de Septiembre de 2006

Disertante
Tec. Didier Flechon, experto de la Unión Europea

Programa
La maduración de los quesos
Generalidades.
Evolución físico-Química: Glicólisis, Lipólisis y Proteólisis.
Desarrollo del sabor y aroma de los quesos.
La formación de ojos.
El salado.

Tecnología de maduración
Aplicación.
Locales para quesos con hongos en superficie.
La maduración de los quesos franceses elaborados por pymes: El Comté (presentación, historia, tecnología y maduración).

Establecimientos para la maduración
La regulación y control de humedad, temperatura y aireación.
Estructura de los locales.
Organización de los locales.
Las Buenas prácticas de higiene.
Trazabilidad y registros.
Contaminación de quesos en superficie.