Disertantes
Ing. Adrian  Gauna - Master en Quesería Internacional -  Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Manager de Producto de la empresa Sacco srl, Italia, desde 2002 a la actualidad.
Area Manager del Grupo Clerici – Sacco. Asesor técnico de Tuteur Argentina.

Programa
La elaboración de queso mozzarella/pizza cheese. Argumentos teóricos y prácticos. – Proceso americano de baja humedad - Proceso italiano Standard - Proceso mesófilo para evitar browning.
Relación humedad/materia grasa, pH/Ca en cuajada. Azúcares residuales .
Propiedades funcionales  PH durante la fabricación y en el queso final. Proteólisis en el producto final.
Influencia de los cultivos. Características generales de los cultivos utilizados para Mozzarella/pizza cheese.
Cuajos y coagulantes utilizados
Problemas de calidad. Shreddability (rayabilidad), meltability (derretimiento/fundido), stretchability (extensibilidad), browning en pizza (amarronamiento), free oil/oiling off, blisters (formación  de burbujas), chewiness (gomosidad), defectos de superficie y de cuerpo.
Tecnología – Equipamientos tradicionales, nuevas tecnologías
Preguntas – Conclusiones