Tecnología de elaboración de quesos - producción artesanal
Rafaela | 02 al 05 de junio / y 06 de junio de 2008

Disertantes
Dictado por personal del INTI Lácteos Rafaela
Eduardo Storani – Laura Robert – Leandro Aguilar

Módulo 1
Tecnología de elaboración de quesos
Clasificación de quesos - Etapas en la elaboración de quesos
Calidad de leche - Fermentos - Causas de Defectos en quesos
Buenas prácticas de manufactura
Realización de elaboraciones de quesos de pasta blanda, semidura y dura 

Módulo 2
Métodos analíticos aplicados al control en la producción de quesos
Control de calidad de leche
Materia grasa - Prueba de alcohol - Composición - Acidez - PH - Reductasa - Recuento de bacterias totales - Detección de inhibidores.
Controles durante la elaboración y del queso elaborado

Temario

Día 1
Calidad de leche - Sistema de pago de leche por calidad - pH –
Acidez -  Relación de la calidad de leche con la elaboración de quesos.
Clasificación de quesos. Requisitos exigidos por el Código
Alimentario Argentino.
Etapas de la elaboración de quesos: higienización, estandarización, pasterización, elaboración, moldeo, prensado.
Fermentos:  Medios de cultivos para su preparación.-      
Tratamientos térmicos. Fermentos naturales y seleccionados.
Temperaturas y tiempos de incubación. Utilización en cada tipo de queso. Fermentos Seleccionados.
Controles de los fermentos. Bacteriófagos.

Día 2
Tecnología de elaboración de quesos de pasta dura (teórico-práctico).                            
Elaboración de queso Reggianito.
Discusión de resultados de las elaboraciones realizadas -
Salado de quesos. Metodologías. Temperaturas, concentración, acidez y pH. Preparación y purificación de salmueras.
Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura.

Día 3        
Tecnología de elaboración de queso de pasta blanda (teórico-práctico).
Elaboración de queso Cremoso.
Hilado de queso Mozzarella.
Controles microbiológicos en la elaboración de quesos. Requisitos microbiológicos - Exigencias del Código Alimentario.

Día 4
Tecnología y elaboración de queso de pasta semidura (teórico-práctico)
Elaboración de queso Tybo
Evaluación sensorial de quesos –
Defectos en quesos - presentación de algunos casos
Conclusiones.