Curso de elaboración de quesos con ojos
La Pampa | 01 al 03 de Julio de 2009

Disertantes
Tco. Qco. Marcelo González de INTI-LACTEOS PTM y el Tco. Sup. Eduardo Storani de INTI –LACTEOS Rafaela.

Dirigido a
Dicho curso se encuentra destinado a todos los profesionales, técnicos y personas que se desempeñan en PyMEs lácteas.

Modalidad
Teórico- práctico.

Programa

La elaboración de quesos de pasta semidura con ojos.
Diagrama de flujo y etapas.
Elaboración de estos quesos en Argentina: Pategrás, Fontina, Gruyere, Colonia, otros.
Diferencias.
La leche para la quesería.
Su relación con la elaboración de este tipo de queso.
La compra de la materia prima y recepción en la planta.
Controles a realizar en una pyme.
Inconvenientes de trabajar con leches de mala calidad.
Operaciones preliminares.
Pasterización de la leche.
Premaduración: coadyuvantes y aditivos de la elaboración.
Necesidad de utilizarlos.
Fermentos: Medios de cultivos.
Métodos prácticos para su preparación.
Temperaturas y tiempos de incubación.
Controles.
Principales inconvenientes en la pyme quesera.
De la coagulación al prensado.
Coagulantes.
Preparación de la masa.
Sinéresis.
Corte y lavado de la cuajada.
Separación de la masa y moldeo.
Prensado.
Controles del proceso: acidez, pH, otros.
Problemas más frecuentes.
Bacteriófagos .

Práctica:
Elaboración de quesos con ojos vía propiónica
El control del proceso y registros.
Documentación e instructivos.
La etapa del salado.
Distintas formas.
Temperaturas, concentración, acidez y pH.
Preparación y purificación.
Mantenimiento de las salmueras.

Práctica:
Elaboración de quesos con ojos vía heterofermentativa

Implementación de Buenas Prácticas.

Calidad del producto final.
Evaluación Sensorial.
Defectos más frecuentes, ejemplos prácticos
Revisión de la jornada.-
Evaluación del curso
Entrega de Certificados de Asistencia