Hace unos años, se instaló la idea de que era incompatible el consumo de carne, tanto vacuna como porcina, con una vida sana y una alimentación saludable. Los motivos expuestos fueron varios: sus grasas son malas para la salud cardiovascular, su consumo favorece el cáncer, no son aconsejables para bajar de peso, etc., etc. Actualmente se tienen nuevos conocimientos sobre la composición de nutrientes de los alimentos, especialmente de la fracción lipídica, y su efecto sobre la salud. Por este motivo, vamos a hablar de los beneficios del consumo adecuado de carne y de la necesidad de incluirla en nuestra dieta.
Con respecto al contenido de lípidos, que es lo que más se cuestiona desde el punto de vista nutricional, hay varios puntos para destacar. Dentro de la fracción lipídica tenemos el colesterol y los triglicéridos. Éstos últimos aportan los ácidos grasos (AG). Los AG, que pueden ser saturados, monoinsaturados o poliinsaturados, son los que tienen mayor efecto sobre los niveles sanguíneos de colesterol. Los saturados son más perjudiciales y los poliinsaturados omega -3 los más beneficiosos. Las exigencias actuales de nutrición respecto de las grasas de la dieta son: disminuir el consumo de grasa total, AG saturados y colesterol; aumentar el consumo de AG monoinsaturados y poliinsaturados omega -3, manteniendo un aporte equilibrado entre omega -6 y omega -3. La relación entre los AG omega –6 / omega -3 (n-6/n-3) establecida como máxima adecuada es 4:1, aunque la tendencia es que esta relación sea cada vez menor, aumentando así el consumo de AG omega -3.

La composición lipídica de la carne vacuna puede mejorarse en la etapa de producción: el tipo de alimentación que recibe el animal influye en la composición lipídica de su carne. De esta forma, animales criados con el sistema feed-lot (alimentación a base de granos) llegan a tener una relación n-6/n-3 de hasta 20; mientras que animales criados en sistemas pastoriles (alimentación a base de pasturas) tienen una relación n-6/n-3 entre 2 y 4. (Ver gráfico).
Teniendo en cuenta las exigencias actuales podemos decir que:
- Si elegimos cortes magros, el contenido de grasa de la carne vacuna es de 1 a 4 % (ver recuadro), muy bajo si consideramos por ejemplo, que las galletitas que consumimos diariamente tienen, en la mayoría de los casos, entre un 12% y un 20% de grasa.
- Por otra parte, nuestro ganado se cría principalmente en sistemas pastoriles, derivando esto en carne con una relación cercana, y en algunos casos mejor, que la relación n-6/n-3 recomendada.