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Nro.
29 - Junio 2005 |
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Mermelada
de serbal |
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En la ciudad de San Martín de los Andes las calles están
repletas de este árbol de origen europeo, y llama mucho la
atención el color de sus frutos rojo intenso que se distribuyen
en densos racimos. En otoño su follaje torna de verde a un
rojo intenso pasando por un rosado fuerte, lo que ofrece una gama
de colores espectaculares a la vista, mezclado al rojo de los frutos,
que en otoño están en su punto justo de maduración.
En la Coordinación INTI – Patagonia y con ayuda de
expertos de la Agencia del INTA de esta localidad empezamos a estudiar
este fruto con la idea de aprovecharlo como materia prima para micro-emprendimientos
de la zona. |
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Experimentación Para ello se consultó al Ingeniero Químico de la AER INTA, Antonio de Michelis quien asiste en El Bolsón a las pequeñas industrias de dulces y conservas. El comentó que hasta el momento nunca había probado de elaborar esta mermelada, pero por la naturaleza del fruto se aconsejó cocinarlo un tiempo suficiente. El fruto contiene sustancias irritantes que los hacen peligrosos en crudo. Estas sustancias son ácidos naturales, mayormente ácido tartárico y su “toxicidad” provoca problemas gástricos y efectos laxantes. Pero para inhibir la toxicidad se debe hervir la fruta durante 40 minutos. |
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| Elaboración | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Se recolectaron 1100 g de fruta.
Se seleccionaron los frutos en buen estado y se descartaron los viejos
y marchitos. Se lavaron repetidas veces. Luego se procedió
al despalillado. Se pesó la fruta nuevamente. Se agregó a una olla una pequeña cantidad de agua (fondo de olla) y se agregaron los frutos. Esto se cocinó por un tiempo de 40 minutos. |
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Luego de la cocción, se procedió al tamizado de la fruta, a través de un colador de malla fina, con el fin de separar semillas y cáscara, las cuales tienen un alto contenido de pectina. De este prensado se obtuvieron 550 g de pulpa. Se observó que al prensar la pulpa se formaba una cantidad importante de espuma blanquecina, como un “merengue”. A esta pulpa se adicionaron 450 g de azúcar (esta es la proporción clásica para la elaboración de dulces: 800g de azúcar por kilo de fruta). En nuestro caso se agregó un poco más teniendo en cuenta la acidez de la fruta. También se agregó una tajadita de limón (medio ácido) para formar un buen gel con las pectinas presentes naturales. Se cocinó a fuego muy lento, revolviendo constantemente con cuchara de madera por 30 minutos. Mientras se iba probando la consistencia en un plato de cerámica, para conocer el punto de gelificación deseado. Se logró una mermelada con un color anaranjado fuerte. Sabor levemente ácido, pero tolerable. Consistencia de gel sólido.Grados Brix: 75 Conclusiones Contactos: Juan Garófalo, jgaro@inti.gov.ar |
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