El sector cárnico ha tenido tradicionalmente una notable preponderancia dentro de la economía argentina. La industria cárnica representa el 7% del valor bruto de la producción industrial de manufacturas y alrededor del 30% del valor total de la producción de alimentos. La matanza de animales, conservación y procesamiento de carnes ocupa a 80.000 trabajadores en forma directa, y genera más de 350.000 empleos en forma indirecta en todo el país.

Históricamente la carne vacuna tuvo una participación preponderante en las exportaciones argentinas. Hacia 1930 y hasta hace 40 años las exportaciones de carne representaban el 42% de la hacienda faenada. Hoy dicha relación se ubica debajo del 20%.
Los sucesivos cierres de mercados externos por restricciones de índole sanitaria sumado a las políticas de subsidio europeas llevaron a que Argentina perdiera su rol principal en el mercado mundial, contando hoy con una participación del 6%. (Ver cuadro 1)

cuadro 1

El principal destino de las exportaciones argentinas es la Unión Europea (UE) y entre sus países Alemania es el más importante. El producto de mayor demanda son los Cortes Enfriados de Alta Calidad exportados dentro de la Cuota Hilton que en dólares representan entre 60 y 65% de las exportaciones cárnicas hacia esa región.
EEUU es el segundo principal destino y solo importa de Argentina productos procesados. La reciente obtención del status “país libre de aftosa con vacunación” significó la reapertura del mercado americano para carnes frescas. (Ver cuadro 2)

cuadro 2

Las carnes procesadas alcanzan al 15% de nuestras exportacio-nes cárnicas. Incluyen conservas y diversas preparaciones (ham-burguesas, chacina-dos y otras elaboraciones) y son destinadas casi en su totalidad a EEUU y Europa. (Ver cuadro 3)

cuadro 3

La obtención de la categoría “país libre de aftosa” facilita la inserción de nuestras carnes en el mercado mundial. Ello se observa no sólo en el aumento del volumen de exportaciones sino también en la mejora de los precios obtenidos. Esta dinámica de los precios alcanzados en el exterior sumado a los esfuerzos para la apertura de nuevos mercados llevará a un aumento de las exportaciones cárnicas, permitiendo un mayor ingreso de divisas al país. Sin embargo, a los fines de evitar restricciones en el consumo doméstico debería superarse el estancamiento que atraviesa la actividad ganadera local. (Ver cuadro 4)

cuadro 4

Distintos factores han afectado al desarrollo de la ganadería bovina durante las últimas décadas en nuestro país. Por el lado de la demanda, se destaca la limitada participación de
la oferta local en el mercado mundial de carnes, y la disminución del consumo doméstico –atribuible a cambios en los hábitos alimenticios y a las fluctuaciones en el poder de compra de la población-. (Ver cuadro 5)

cuadro 5

Por su parte, la oferta se vio afectada por períodos de inestabilidad económica y tasas de inflación elevadas, dificultades de acceso al crédito, la ausencia de políticas sectoriales, el desplazamiento por cultivos agrícolas que compiten por el uso del suelo, la baja productividad debida al atraso tecnológico vinculado con una reducida inversión en capital y al desplazamiento de la ganadería hacia tierras con menor calidad.
Siendo nuestro país un gran exportador de cultivos –maíz, sorgo – y sub-productos –silaje de maíz, pellet de soja- el engorde de animales se convierte en una buena alternativa para agregar valor a los granos. (Ver cuadro 6)

cuadro 6

En esta etapa el Estado debe cumplir un rol fundamental para incentivar inversiones en el sector ganadero. Es indispensable contar con una regulación que brinde una clasificación oficial de los distintos tipos de carne de acuerdo a estándares internacionales de calidad. Al mismo tiempo es prioritaria la aplicación de un fuerte programa sanitario de prevención de enfermedades –aftosa, brucelosis y tuberculosis bovina- que impida tropezar con barreras fitosanitarias aplicadas por los países desarrollados.
Por otra parte, la res se comercializa en el mercado doméstico como un “commoditie” sin distinción de atributos lo cual impide al consumidor discernir diferencias en calidad, al tiempo que el ganadero cobra un precio promedio, que no premia su esfuerzo por producir animales de mayor calidad. En este sentido, los expertos recomiendan calificar cada corte evaluando la edad del animal, su genotipo, el peso de la res, la presencia de contusiones, los días de maduración de los cortes en cámara frigorífica. Es en esta tarea donde los organismos técnicos del Estado tienen un campo de acción amplio para que el producto nacional cuente con una tipificación oficial, favoreciendo su reconocimiento internacional, que permita aumentar el valor agregado de las exportaciones actuales. Ello mejoraría la rentabilidad del productor, incentivando la inversión en vientres que se traducirá en el mediano plazo en un aumento del saldo exportable sin necesidad de padecer restricciones en el consumo doméstico.

Autor: Juan Carlos Valero. El autor es miembro de Economía Industrial del INTI, un equipo de investigación aplicada en economía industrial integrado por los "Economistas de Gobierno": Javier A. González (Coord.), Diego Hybel, Carlos Maslatón, Gabriel Queipo y Juan Carlos Valero.

Contacto: Juan Carlos Valero, jcvale@inti.gov.ar