Un productor de frutas finas, dueño de una dulcería
de la ciudad de San Martín de los Andes, Provincia de Neuquén,
se acercó en noviembre del año pasado a la Coordinación
Patagonia del INTI interesado en recibir asistencia para la elaboración
de un vinificado de frutas finas que venía experimentando
sin éxito.
En conjunto con el Ing. Agr. Aníbal Caminiti, de la AER INTA
San Martín de los Andes, se realizó un relevamiento
de recetas para poder identificar proporciones y métodos
de elaboración y en base a estos datos adaptar una fórmula
a la materia prima y la infraestructura disponibles del productor.
Se decidió entonces elaborar vinificado de cassis, de corinto,
una variedad MIX compuesta por una mezcla de tres grosellas, y por
último uno de frambuesas.
El INTI y el INTA brindaron asistencia técnica para todo
el proceso de elaboración y se ocuparon además de
la adaptación de algunos materiales necesarios para tal fin,
como por ejemplo, la conversión de tambores plásticos
en fermentadores.
El vino es el resultado de la fermentación alcohólica
del mosto de uva, es por eso que denominamos “vinificado”
a la bebida realizada. Este proceso implica que los azúcares
naturales de la fruta se convierten en alcohol y dióxido
de carbono por la acción de levaduras. A continuación
se detallan algunas de las principales etapas del procedimiento
que resultó en la producción exitosa de este tipo
de vinificados:
Macerado y prensado de la fruta
Una vez recolectados los frutos y establecidas las proporciones
a utilizar, la fruta fue trozada y sometida a una prefermentación.
Este proceso rompe las células provocando la destrucción
de las pectinas y otras sustancias mucosas. Las enzimas pectolíticas
presentes en las frutas junto con el agregado de agua facilitan
esta fermentación mejorando el rendimiento del prensado en
un 70%. La misma es muy importante en frutas que tienen alto contenido
de pectinas como la grosella.
Luego se procedió al prensado de la fruta. De esta forma,
se extraen los jugos de la misma y en la prensa quedan los restos
de semillas, epitelio y cabos. De las grosellas se puede extraer
un 70 % de jugo de la fruta procesada y a partir de este cálculo
se define la adición de agua y el agregado de azúcar.
El agua se agrega con el fin de diluir el contenido de ácidos
naturales de la fruta que pueden ser málico, cítrico
y/o tartárico. La cantidad de azúcar a agregar depende
del grado alcohólico que se desea obtener y del contenido
de azúcar natural de la fruta.
Sulfitado y fermentación
Para detener la reacción de levaduras propias de la fruta
y como antimicrobiano se agregó al mosto metabisulfito de
sodio. El bisulfito en agua se disocia y forma dióxido de
azufre (SO2 ) que tiene una acción selectiva que evita los
defectos y enfermedades del vinificado sin que se vea afectada la
actividad de las levaduras que se agregaron para la fermentación.
Por otro lado, se preparó la solución de agua azucarada
correspondiente a cada vinificado que se agregó al jugo ya
dispuesto en los fermentadores. Finalmente, se adicionó la
levadura activada en agua tibia y se taparon herméticamente
dichos recipientes. El agregado de agua azucarada se realiza en
varias etapas para controlar la reacción de la levadura que
actúa a medida que el azúcar está disponible.
La temperatura ambiente debe mantenerse entre 15 - 20 º C +
2 º C, ya que de lo contrario las levaduras se inactivan.
Trasegado o aclarado
Al concluir la fermentación las levaduras comienzan a precipitar
y la turbiedad del líquido disminuye. Este es el momento
adecuado para separar la levadura, ya que con el tiempo vuelve a
enturbiarse con el riesgo de que resulte con mal sabor y quede afectado
por enfermedades u otros defectos.
En el método casero, esto se realiza sifonando el vinificado
con una manguera desde los toneles hacia otros contenedores limpios,
cuidando que la misma no llegue al fondo.
Maduración y embotellado
Luego del primer trasiego concluye la etapa de fermentación
y comienza la de maduración en la que el vinificado progresará
en su desarrollo. Además, se hace un segundo trasiego para
asegurar la mínima presencia de residuos en suspensión
y permitir que madure en condiciones óptimas. En esta fase
se producen transformaciones importantes que le confieren las características
finales al vinificado.
Con la ayuda de varios establecimientos gastronómicos se
recolectaron 130 botellas, se pidió prestada una encorchadora
y se compraron corchos nuevos.
Finalmente se procedió al embotellado y a la muy bienvenida
degustación. Siendo esta la primer experiencia, se continuará
investigando para perfeccionar los procesos hasta lograr el resultado
buscado.
A futuro, el productor planea ir incorporando la tecnología
necesaria para continuar la experiencia y analizar la posibilidad
de habilitar una parte de su infraestructura para la producción
de este tipo de vinos. Esto es importante puesto que esta chacra
es un atractivo turístico de la ciudad y la iniciativa le
aportaría un producto vinculado a la “moda” del
vino y que a su a su vez se destacaría como producto regional.
Contactos: Juan Garófalo, jgaro@inti.gov.ar
Mariana Ganuza, mganuza@inti.gov.ar
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| Fecha |
2005-11-29 02:06:54 |
| Nombre |
DAVID SANDOVAL DELGADO |
| Titulo |
SUGERENCIA |
| Comentario |
HOLA ANTES DE TODO PERMITANME PRSENTARME.MI NOMBRE ES JESUS DAVID SANDOVAL DELGADO.MI DESEO ES COMUNICARME CON LA INSTITUCION PARA PODER COMPARTIR INQUIETUDES Y MUCHAS COSAS MUY EMPRENDEDORAS,ESTUDIO ING.AGROINDUSTRIAL EN UNA UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA-SULLANA-PERU.tengo 22 años ESTOY FELIZ CON MI CARRERA,PERO SIEMPRE CONTANDO CON SU AYUDA PODRE LOGRARLO,SOY UNA PERSONAMUY EMPREMDEDORA,SABEN TENGO TRES MESES ELABORANDO VINO ARTESANALMENTE,PERO A VECES NO CUENTO CON LA IMFORMCION DEBIDA,ME SALE BIEN CUENTO CON INFORMACION ESCASA DE ELABORACION DE VINOS CASEROS,QUIERO QUE ME AYUDEN A REALIZARLO MEJOR AQUI LES DEJO MI NUMERO TELEFONICO DE CASA EN PERU:073508021.......GRACIAS POR TODO.MI DESEO ES SER UN VERDADERO PROFESIOANAL |
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| Fecha |
2005-11-29 02:07:22 |
| Nombre |
DAVID SANDOVAL DELGADO |
| Titulo |
SUGERENCIA |
| Comentario |
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| Fecha |
2005-11-29 02:09:39 |
| Nombre |
JESUS DAVID SANDOVAL DELGADO |
| Titulo |
SUGERENCIA |
| Comentario |
2005-11-29 02:06:54
Nombre DAVID SANDOVAL DELGADO
Titulo SUGERENCIA
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Fecha 2005-11-29 02:07:22
Nombre DAVID SANDOVAL DELGADO
Titulo SUGERENCIA
Comentario HOLA ANTES DE TODO PERMITANME PRSENTARME.MI NOMBRE ES JESUS DAVID SANDOVAL DELGADO.MI DESEO ES COMUNICARME CON LA INSTITUCION PARA PODER COMPARTIR INQUIETUDES Y MUCHAS COSAS MUY EMPRENDEDORAS,ESTUDIO ING.AGROINDUSTRIAL EN UNA UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA-SULLANA-PERU.tengo 22 años ESTOY FELIZ CON MI CARRERA,PERO SIEMPRE CONTANDO CON SU AYUDA PODRE LOGRARLO,SOY UNA PERSONAMUY EMPREMDEDORA,SABEN TENGO TRES MESES ELABORANDO VINO ARTESANALMENTE,PERO A VECES NO CUENTO CON LA IMFORMCION DEBIDA,ME SALE BIEN CUENTO CON INFORMACION ESCASA DE ELABORACION DE VINOS CASEROS,QUIERO QUE ME AYUDEN A REALIZARLO MEJOR AQUI LES DEJO MI NUMERO TELEFONICO DE CASA EN PERU:073508021.......GRACIAS POR TODO.MI DESEO ES SER UN VERDADERO PROFESIOANAL ESCRIBANME
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| Fecha |
2007-01-12 01:55:53 |
| Nombre |
martha ortiz |
| Titulo |
tecnologo de alimentos |
| Comentario |
me parece muy interesante el texto, por ello necesito que me indiquen que cantidad de azucar y levaduras debo agrgar a un jugo de fruta de 14 ºbrix para elaborar un vino, estoy trabajando en pruebas para elaboprar un producto nuevo gracias |
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| Fecha |
2007-02-20 01:13:31 |
| Nombre |
MARTHAADRIANAORTIZ |
| Titulo |
CONSULTA |
| Comentario |
ES MUY INTERESANTE EL TEMA Y ESTOY INTERESADA EN CONOCER QUE CANTIDAD DE LEVADURAS, CANTIDAD DE AZUCAR Y TIEMPO DE FERMENTACIÓN SE NECESITA PARA ELABORAR VINOS DE FRUTAS Y LOS PROCESOS QUE SIGUEN HASTA EL FINAL GRACIAS |
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| Fecha |
2007-02-13 11:39:41 |
| Nombre |
adriana |
| Titulo |
documentacion |
| Comentario |
hola...soy microbiologa, estoy interesada en todo lo referente a la sulfitacion del mosto.
Que efectos adversos tiene sobre la levadura comercial? tiende a eliminar las levaduras salvajes, pero disminuye la viabilidad de la cepa comercial?
cualquier comentario les agradeceria. |
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| Fecha |
2007-06-28 04:52:17 |
| Nombre |
Wilmer Martínez Martínez |
| Titulo |
preguntas y sugerencias |
| Comentario |
Mi nombre es wilmer Martínez, vivo en Holguín, Cuba, soy microbiólogo pero trabajo en microbiología clínica, quisiera saber como se pudieran sugerir métodos no industriales para la elaboración de vinos caseros en el caso por ejemplo de la determinación de la concentración de azúcar, o de la acidez, datos sobre el tiempo de fermentación óptimo para las diferentes frutas, y alguna información para el aclaramiento sin utilizar productos químicos.
Gracias.
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| Fecha |
2007-11-06 09:53:13 |
| Nombre |
jorge berardo |
| Titulo |
vinificacion casera |
| Comentario |
soy jorge berardo de laboulaye en la provincia de cordoba y me gustaria recibir por esta vía como debo hacer para vinificar unas uvas blancas muy dulces que me da un parral,he obtenido algunos datos por internet pero no tengo seguro que hacer con lo que queda de la molienda(pellejo,pepitas ,etc)si lo debo dejar en la fermentacion o no y si es suficiente la levadura de la misma uva para no tener que agregar levaduras de panificación como he leido en algun lado
agradesco desde ya toda colaboracion que pueda recibir |
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| Fecha |
2008-01-02 09:01:01 |
| Nombre |
aladino alarcon manay |
| Titulo |
otras formas de mareracion |
| Comentario |
soy peruano estudio en la uni,e descubierto que haciendo hoyos en el suelo tapizarlo bien y depositar el mosto en el luego tapar dejar unos dias y en verdad es mas rapido que en otro envase .y le da un sabor estupendo ,,,,,,,,,,, |
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| Fecha |
2008-03-14 09:50:10 |
| Nombre |
fabian dario villada |
| Titulo |
Ing. Agroindustrial |
| Comentario |
bueno primero que nada souy ing. agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia, e comenzado a trabajar con vinos a base de frutas (naranja), tambien he utilizado metabisulfito de sodio a 20ppm para inactivar bacterias aceticas. pero con dudas ya que es anti buenas prcticas de manufactura (BPM), manejo Brix de 20°Bx. cualquer colaboracion por favor enviar informacion a mi correo vc005@hotmail.com o al fdvilladac@palmira.unal.edu.co |
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| Fecha |
2008-04-25 01:36:55 |
| Nombre |
Rolo |
| Titulo |
Gracias! |
| Comentario |
Me salvo con esto hice un trabajo práctico 15 minutos antes de la entrega.
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| Fecha |
2008-11-18 06:14:02 |
| Nombre |
Diego |
| Titulo |
Pregunta! |
| Comentario |
Hola, yo tengo una plantacion de grosellas rojas, verdes y negras. Hago dulces y licores, pero este mes empece a experimentar con el vino de grosellas rojas. Mi pregunta es, que se le pone al vino mientras esta fermentando para que no salga tan acido y la cantidad de azucar que lleva por kilo.
Espero su respuesta. |
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| Fecha |
2009-01-27 03:19:15 |
| Nombre |
angelica |
| Titulo |
hola |
| Comentario |
hola no se si me podrías ayudar tengo un trabajo d investigación sobre vino d frutas ,,quisiera saber el proceso productivo del vino de frutas así también su elaboración, los costos en el mercado .. si podrías ayudarme..me envías la información a mi correo ..............gracias |
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| Fecha |
2009-12-05 12:44:31 |
| Nombre |
julio quiroga |
| Titulo |
proceso de fermentacion |
| Comentario |
la fermentacion del arandano no debe hacerse como la fermentacion del vino en depositos abiertos para activar la misma y cual es la proporcion de agua y/o azucar por cada 100 kg de fruta triturada |
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| Fecha |
2010-01-26 06:27:32 |
| Nombre |
Raquel |
| Titulo |
Por cursos |
| Comentario |
Hola quisiera saber por el curso de dulce y licores casero y que dias estan anotando espero su respuesta.
Muchas gracias |
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| Fecha |
2010-04-03 12:50:55 |
| Nombre |
Sabri |
| Titulo |
Consulta |
| Comentario |
Buenos días, quisiera saber donde puedo encontrar los materiales e ingredientes como bisulfito de potasio, bentonita y levaduras enológicas, para la correcta vinificación. Desde ya, muchas gracias. |
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| Fecha |
2011-08-03 08:47:23 |
| Nombre |
Debora Maria Arancet |
| Titulo |
SORPRESAAAAAAAAA!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! |
| Comentario |
Estoy por comenzar un trabajo en Andorra en un laboratorio, y queria mostrarle a mi futuro jefe 2 trabajos que hice y fueron publicados en SABER COMO.El primero sobre MERMELADA DE SERBAL (publicacion 29) esta bien, pero me he sorprendido al leer la publicacion sobre VINIFICADO, ya que en ningun lugar sale su autora (mi persona, o sea YO).
Al terminar ese trabajo experimental y escribir el articulo en cuestion deje de trabajar en la oficina de INTI, San Martin de los Andes.
Vaya sorpresa al buscar en la web un trabajo que he hecho yo y que lleva el nombre de otra persona.
Gracias por la oportunidad del comentario y ADELANTE INTI!!!!, me encantó trabajar con ustedes y estoy orgullosa de las publicaciones y trabajos que se hacen.
Aqui en Europa leo las publicaciones y las muestro con orgullo. |
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