Con el objetivo de obtener productos lácteos con alto contenido de grasas benéficas y bajo contenido de ácidos grasos no deseables, INTI-Lácteos y la Estación Experimental Balcarce del INTA trabajaron de manera conjunta, con el apoyo de la Secretaría de Ciencia y Tecnología (SECyT), para determinar la transferencia o recuperación de los ácidos grasos benéficos en los lácteos elaborados.

La grasa láctea está constituida por numerosos ácidos grasos con diversos efectos sobre la salud humana. De acuerdo a la investigación, la composición de ácidos grasos puede ser modificada a partir de cambios en la alimentación animal, tanto de vacas como de cabras. Dado que la alimentación pastoril no es una condición suficiente para asegurar una producción estable de leche con alto contenido de ácidos grasos benéficos (como el Ácido Linoleico Conjugado (CLA)), es posible recurrir a suplementaciones dietarias. En efecto, l as vacas utilizadas en este estudio recibieron una alimentación especial llamada "suplementación estratégica", que consistió en una combinación de alimentación pastoril, granos oleaginosos y aceite de girasol solo o combinado con aceite de pescado. De este modo se comprobó que en las leches provenientes de las vacas tratadas con suplementación alimentaria estratégica se redujo la concentración de los ácidos grasos no deseables (grasas saturadas y trans), a la vez que se logró el aumento de los ácidos grasos benéficos, como el CLA y los del grupo Omega 3, que son protectores de la función cardiovascular y poseen efectos anticancerosos.

Si bien es posible modificar la composición de ácidos grasos de la leche cruda a fin de enriquecerlos naturalmente en CLA, resulta necesario conocer para beneficio de los consumidores, si durante el proceso de transformación de la leche en productos derivados se reduce la concentración de los ácidos grasos benéficos. L a investigación permitió, en este sentido, comprobar que la elevada concentración de los ácidos CLA en leche cruda producida por estas vacas permanece en los lácteos derivados. Para ello se analizó el efecto de la pasteurización y de la elaboración de yogurt y queso blanco.

Proceso de medición de los ácidos grasos en el Laboratorio de INTI-Lácteos

Los resultados obtenidos permiten vislumbrar la posibilidad de producir lácteos funcionales con ácidos grasos favorables para prevenir la incidencia de enfermedades como el cáncer, la aterosclerosis y la diabetes de tipo dos, mediante el uso de materias primas que tienen un elevado nivel productivo en nuestro país. En tal dirección, d ado que los lácteos constituyen la principal fuente de CLA para el ser humano, la recuperación de los mismos desde la leche cruda hasta los lácteos transformados (leche pasteurizada, mantecas, quesos, yogures, etc.) estaría garantizada por el hecho de que la industria láctea se provea de una leche natural con alto contenido de CLA como las obtenidas durante esta investigación.

En síntesis, la alimentación del ganado es la vía más rápida y efectiva al alcance del productor para modificar la cantidad y calidad de la grasa butirosa. La suplementación estratégica de la vaca puede ayudar a mejorar el valor nutracéutico de las leches naturales, amplificando sus efectos benéficos sobre la salud de la población. A su vez, la obtención de lácteos enriquecidos en CLA a través de tecnologías naturales podría contribuir a reducir costos en prevención de la salud en la medida que tales alimentos formen parte de una dieta balanceada.

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Alejandra Rodríguez
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