SABER COMO - INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA INDUSTRIAL

Ensayos microbiológicos

· De mohos. Estos microorganismos multicelulares que se encuentran en el ambiente, alimentos y vestimenta, en una presencia elevada pueden afectar la salud. El Código Alimentario Argentino (CAA) establece las condiciones a cumplir por el puré de tomate (artículo 946, punto 3). De las 19 marcas examinadas, 12 cumplen con lo determinado y 7 no.

Ensayos físico-químicos

· De pH. Determina si un producto es ácido o no. De acuerdo con el CAA (artículo 946, punto B), su valor no debe superar 4,5 para puré de tomate. De lo contrario, es susceptible de desarrollar el Clostridium botullinum, que es el microorganismo causante del botulismo.
Todas las marcas cumplen con las exigencias.

· Residuos de plaguicidas. Estos compuestos químicos se utilizan en tareas agropecuarias para eliminar insectos (los más usados son precisamente los insecticidas), plantas no deseadas (herbicidas), impedir hongos y mohos (fungicidas) y, además, contra ácaros (acaricidas) y roedores (rodenticidas). Las evaluaciones se encararon de acuerdo con los “límites máximos de residuos” fijados por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), resoluciones 256/03, 619/05 y 803/05. Se advirtió que la aplicación excesiva o cerca de la cosecha puede traer aparejado residuos en los alimentos y el incumplimiento de los límites mencionados, con los consiguientes problemas para los consumidores. Para los plaguicidas (clorados y fosforados, piretroides y carbamatos), todas las marcas se ajustan a los requisitos.

· Conservantes. Mientras el benzoato es un bactericida no autorizado expresamente por el CAA, el sorbato es un fungicida (antimohos) que no cumple su función si se encuentra en baja o alta concentración. “El concentrado de tomate que tenga un extracto seco libre de cloruro de sodio superior al 36% y que no sea envasado herméticamente y esterilizado inmediatamente después de su elaboración, podrá ser adicionado con hasta 1.000 miligramos por kilogramo (1.000 partes por millón) de ácido sórbico o su equivalente en sorbato de potasio”. El CAA (artículo 946, punto 4) considera que este producto debe ser exclusivamente de uso industrial. Los derivados destinados al consumo, como el puré de tomate, incluirán el conservante en la proporción correspondiente a su dilución. Hay 7 marcas que no cumplen lo dispuesto por el CAA por contener benzoato.

· Tejidos vegetales. Observaciones macro y microscópicas determinaron o no su presencia. El CAA precisó (artículo 946, punto 1) que los concentrados “estarán libres de fragmentos de piel, semillas, restos de frutos o de la planta de tomate observables a simple vista” y también “de pulpa o fragmentos de otras frutas o plantas observables a simple vista y microscópicamente”.Son 8 las marcas que cumplen.

· Extracto seco libre de cloruro de sodio. Su contenido en el puré de tomate, puede oscilar entre 8,37% y 11,99%, según lo dispone el CAA (resolución 197/95). Cumplen con esta disposición 16 marcas.

· Nutrientes. No existen límites reglamentarios para los valores de información nutricional pero el reglamento Mercosur especifica que las etiquetas deben informar acerca de las proteínas, hidratos de carbono, fibra, grasas totales y saturadas, grasas trans, sodio y valor energético (resoluciones GMC 46/03 y 47/03). Otros estudios complementarios permitieron calcular el valor energético y sirvieron para controlar la información de las etiquetas.

· Características organolépticas. Se estudió cualitativamente el color, olor y sabor, de acuerdo con el CAA (artículo 946, punto 2), “Los concentrados de tomate deberán cumplimentar las siguientes condiciones: la dilución en agua destilada que responda a un extracto seco del 8%, libre de cloruro de sodio y presentar el color rojo normal del tomate maduro, con sabor propio y sin olores extraños”. Cumplen todas las marcas

· Cloruro de sodio. El puré de tomate podrá contener naturalmente o de manera agregada (como sal) cloruro de sodio. Según el Código Alimentario Argentino, en su Art. 946 punto a) “Los concentrados de tomate podrán haber sido adicionado de Cloruro de Sodio en cantidad máxima de hasta el 5,0 por ciento”. Cumplen las 19 marcas.

· Rotulado. Comprende declaraciones del valor energético y de nutrientes y propiedades (sólo es voluntaria la información nutricional complementaria). Resulta obligatorio ofrecerlas por porción (en gramos o mililitros) y medidas caseras (como una cucharadita o medio vaso) y por porcentaje del “valor diario” recomendado. No se debe promocionar que el consumo de un alimento garantice la buena salud, ni mensurar la disminución del riesgo a contraer enfermedades. Tampoco se le deben atribuir acciones y/o propiedades terapéuticas. Sólo se aceptan frases tales como: “ayuda y/o contribuye a prevenir y/o proteger...”, pero no se debe mencionar una condición patológica o anormal, ni que el producto puede reemplazar a una comida convencional o ser el único de una dieta. Todas las marcas tienen el rotulado nutricional correspondiente, y 2 lo informan incorrectamente.

· Peso neto. Se verificó la relación entre el declarado y el efectivo, con una tolerancia de hasta el 3 por ciento menos sobre lo señalado (CAA, artículo 239). Todas las marcas estan comprendidas dentro de lo dispuesto.

· Antioxidante. El agregado de ácido L-ascórbico como antioxidante (quantum satis), se verificó en las 19 marcas estudiadas, las que contienen menos de 1 miligramo cada 100 gramos de producto, según lo resuelto por el CAA.

· Colorantes. Los concentrados de tomate “estarán libre de sustancias extrañas, colorantes agregados, estabilizantes, espesantes” (CAA, artículo. 946, punto 4). No lo cumplen 3 marcas.

· Gluten. La enfermedad celíaca (EC) se caracteriza por anomalías en la estructura del intestino delgado e intolerancia al gluten (proteína del trigo y otros cereales). Como su tratamiento se basa en una dieta absolutamente libre de gluten, al seleccionar los alimentos debe prestarse atención a sus rótulos para evitar contaminaciones involuntarias. El CAA entiende por “alimento libre de gluten” al preparado con ingredientes que por su origen natural y la aplicación de buenas practicas de elaboración no contiene prolaminas procedentes del trigo, de todas las especies de “Triticum”, como la escaña común, kamut, trigo duro, centeno, cebada, avena y sus variedades cruzadas. En ninguna de las 19 marcas se detecta gluten y sólo 3 proporcionan información específica para los consumidores.

¿Qué marcas pasaron la prueba?

· De las 19 marcas, 4 (Alco, Arcor, La Campagnola y Salsati) cumplen con todas las exigencias vigentes.
· En 7 (Montenevi, Día, Jumbo, Marolio, San Remo, Coto y Jettro) se encontró una cantidad de mohos superior a la admitida por el CAA.
· Todas se ajustan a los límites de pH, plaguicidas y gluten.
· Productos más diluidos que lo aprobado, se detectan en 3 marcas (Ciudad del Lago, Mora y Coto).
· Conservantes no autorizados (benzoato) se detectaron en 7 (Carrefour, Ciudad del Lago, Montenevi, Día, San Remo, Coto y Jettro).
· Hay tejidos vegetales en 11 (Mora, Noel, Canale, Molto, La Colina, Carrefour, Cica, Ciudad del Lago, Marolio, San Remo y Jettro).
· Se encuentran colorantes no permitidos (amaranto) en 3 marcas (Ciudad del Lago, Coto y Jettro).
· Las 19 estan dentro de los límites fijados para el cloruro de sodio y antioxidante.
· Todas las marcas cumplen con la relación entre los pesos netos declarados y efectivos, con una tolerancia de hasta el 3%.
· Las 19 presentan rotulado nutricional, pero 2 (Cica y La Colina) no lo informan correctamente.
· Si bien en todas las marcas no se detecta la presencia de gluten, hay 3 que lo puntualizaron en sus rótulos (Alco, Canale y Molto).

Los resultados de los ensayos

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