Nro. 62 - Marzo 2008
 

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Aprovechamiento integral de materias primas en alimentos congelados
El Centro INTI-Mar del Plata analiza la factibilidad técnico-económica de la elaboración de productos congelados a base de pescado y vegetales con el fin de promover la industrialización de materias primas del cinturón hortícola del Partido de Gral. Pueyrredón y compensar la disminución de los recursos pesqueros. Así mismo destaca cómo la calidad de la materia prima afecta no sólo la calidad del producto, sino también su costo de producción.


 Para la elaboración de los productos congelados se utilizó
desmenuzado de merluza y puré de brócoli

El sector pesquero argentino se enfrenta con la disminución del recurso merluza, especie de mayor captura. Esto se evidencia en la disminución del tamaño de los ejemplares y en la reducción del resultado de la actividad pesquera. Paralelamente, en los mercados internacionales predomina la tendencia al consumo de productos que favorezcan la mejora de la salud y la preferencia de productos alimenticios listos o que requieran poco tiempo de preparación en los hogares. Las tendencias del mercado mundial muestran, a su vez, un crecimiento en el consumo de productos combinados de pescado y vegetales.

En el Partido de General Pueyrredon, Provincia de Buenos Aires, la actividad agropecuaria es uno de los rubros más importantes de la región y específicamente el sector hortícola, que está en pleno proceso de expansión. En los alrededores de Mar del Plata, que es la cabecera política y administrativa del partido, se concentra una vasta área de producción denominada “cinturón hortícola”. Es una franja de 25 km que bordea la ciudad y constituye uno de los principales centros de producción del país, tanto por la superficie cultivada, la diversidad, calidad y rendimientos obtenidos, como por la amplia red de mercado que abastece. Son aproximadamente 500 las explotaciones que se dedican a la horticultura en alrededor de 13.000 hectáreas. Por otro lado, la actividad pesquera involucra tanto el sector primario como el secundario, comprendiendo la captura, el procesamiento y la comercialización de los recursos pesqueros. La pesca, además, genera un encadenamiento de actividades muy variadas: la provisión de insumos y equipamiento, el mantenimiento de equipos, el desarrollo y mantenimiento de infraestructura, así como el acarreo, el procesamiento y la comercialización del producto. Sin embargo, el sector pesquero se enfrenta con una restricción cuantitativa en su evolución, determinada por la disponibilidad de recursos explotables del Mar Argentino. A su vez, la producción de vegetales del cinturón hortícola se comercializa en el mercado interno en fresco y sólo se industrializa una baja proporción. En este contexto, considerando la disminución de los recursos pesqueros y con el objetivo de lograr el aprovechamiento integral de las materias primas de la región, el Centro INTI-Mar del Plata evalúa como alternativa la elaboración de productos congelados combinando pescado con vegetales. Para ello, profesionales del Centro analizaron la variación de la calidad de la materia prima y su efecto en la calidad y el costo de productos elaborados utilizando desmenuzado de merluza y puré de brócoli. Durante el proceso de análisis, se tuvo en cuenta la relación de las variables tecnológicas y económicas con parámetros de calidad, ya que la cuantificación de estos efectos conjuntos es de suma importancia para las industrias que pretenden ingresar a mercados con exigencias de elevada calidad a precios competitivos, como es el caso de productos con mayor valor agregado.

Descripción metodológica y experimental

Para la elaboración de un producto congelado tipo combinando pescado con vegetales se utilizaron las siguientes materias primas y productos, y se realizaron las evaluaciones mencionadas a continuación:

- Materias primas: brócoli proveniente del cinturón hortícola del área de Mar del Plata y merluza desmenuzada en la Planta Piloto.
- Productos: puré elaborado a base de tallos e inflorescencias de brócoli y porciones formadas de merluza a base del desmenuzado y sal.
- Color: se utilizó un colorímetro portátil y se registraron los valores de luminosidad (L*), croma (C*, indicador de la saturación) y ángulo hue (H*, indicador del tono).
- Vitamina C: se determinó el ácido ascórbico según la norma NOM-131-SSA1-1995.
- Composición proximal: se determinó humedad, lípidos, proteínas, cenizas, carbohidratos y valor calórico según técnicas estándares.
- Rendimientos: para cada nivel de calidad, se determinó la proporción del tallo que mantenía las características de textura similares a la del tallo útil del producto fresco.
- Costos de producción.
- Análisis estadístico de datos.


Se trabajó con tres niveles de calidad del brócoli: muy bueno (MB), bueno (B) y regular (R). Para cada nivel de calidad de la materia prima se determinaron los contenidos de vitamina C del brócoli fresco y del puré, el color de las inflorescencias y del puré, los rendimientos de tallo útil, y los costos de producción del producto tipo.
A continuación se detallan algunos de los resultados observados:

- Para la salud de la población, son conocidos los efectos benéficos de una dieta con alta proporción de vegetales que incluyan compuestos que posean actividad antioxidante como la vitamina C. El contenido de esta vitamina en el brócoli fresco de calidad regular resultó ser significativamente menor que el del brócoli de calidad muy buena, comportamiento que se vio reflejado en el puré elaborado a partir de dichas materias primas (ver Fig.1).

 Fig. 1: Influencia de la calidad de la materia prima en el contenido de vitamina C
del brócoli fresco y del puré

- El color es un factor de calidad de los productos alimenticios y es el atributo de calidad que prevalece en la elección de los vegetales por los consumidores. El ángulo hue (H*), indicador del tono,  fue de los tres parámetros registrados de color, el que se vio afectado significativamente por la calidad de la materia prima, tanto en el caso de las inflorescencias  como en el caso del puré. La variación en el tono de la materia prima fue seguida cercanamente por la variación en el tono del puré (Fig.2)

Fig. 2: Relación entre el color de las inflorescencias frescas (materia prima)
y del puré (producto)

- El rendimiento en tallo útil está directamente relacionado con los costos de producción. En este estudio se observó que el rendimiento de tallo útil se redujo en un 37%  como consecuencia de la disminución en la calidad de los brócolis de muy buena a regular. Esta disminución en el rendimiento condujo a un aumento en el costo de producción.

En conclusión, la calidad del producto base (puré) se vio afectada por la calidad de la materia prima vegetal utilizada en su elaboración. Con la disminución de la calidad de la materia prima, se observó la disminución del valor nutricional como consecuencia de la pérdida de vitamina C. Asimismo, se observó la influencia de la calidad de la materia prima sobre la calidad del producto a través de la alta correlación del tono del brócoli fresco y del puré. La medición instrumental del color del vegetal fresco es una herramienta simple y rápida para utilizar en planta en la predicción de la calidad del  producto. A su vez, la calidad de la materia prima afecta en forma directa a los costos de producción a través de su influencia sobre el rendimiento de procesamiento, observándose un aumento del 8% en el costo de las porciones congeladas de pescado y vegetales cuando la calidad del brócoli disminuye de muy buena a regular, manteniendo constante la calidad de la materia prima pescado.
Los parámetros técnicos y económicos resultantes son de utilidad para la industria procesadora de alimentos de calidad con mayor valor agregado. La elaboración del puré a partir de tallo e inflorescencias le ofrece a la industria otra alternativa para el aprovechamiento integral del brócoli.

Autores: Almandós, María E.; Gadaleta, Liliana; Carrizo, Guillermo; Parín, María A.; Zugarramurdi, Aurora. INTI-Mar del Plata

Contacto: Aurora Zugarramurdi, auroraz@inti.gov.ar