En el proceso de elaboración de cerveza se obtienen varios subproductos de los cuales el de mayor volumen es la hez de malta. La misma está compuesta, casi en su totalidad, por los “residuos” de la malta luego de haber obtenido el mosto para elaborar la cerveza y se caracteriza por su alto valor nutritivo debido a su contenido de fibra, proteína y buen valor energético. Por cada 10 litros de cerveza elaborada se obtienen aproximadamente 2 Kg de hez de malta y a nivel nacional unas 700 tn diarias. Sin embargo, a pesar de que existe una elevada disponibilidad de este producto, en la actualidad no se está aprovechando de manera apropiada.
Este producto es usado en varias partes del mundo para la alimentación de ovejas, caballos, cerdos, y pollos, pero el principal uso de la hez de malta es su utilización en tambos y en la alimentación de animales criados en “feed lot”.

La hez de malta se caracteriza también por un alto contenido de humedad (80%) por lo cual es necesario realizar un acondicionamiento, sin el cual resulta imposible conservarla, transportarla o manipularla adecuadamente en procesos posteriores. Dicho acondicionamiento está orientado a aumentar la durabilidad del producto (por más de un año) para permitir su comercialización y volver viable el transporte a largas distancias, tanto por la estabilidad del producto como por la relación peso y valor del flete.
En este contexto, la empresa Pampa Group S.A. se acercó al Centro INTI-Cereales y Oleaginosas para desarrollar un proceso que permita obtener un producto estable y de alto valor nutritivo a partir de la hez de malta. El principal objetivo del proyecto consistió en agregar valor a este subproducto generado por las cervecerías en grandes volúmenes, desarrollando un insumo de alto valor nutritivo y excelente calidad para alimentación humana y animal. A su vez, el proyecto se propuso minimizar la contaminación del medio ambiente, ya que actualmente la mayor parte de este producto es desechado sin ningún tratamiento que evite este problema.

El proyecto requirió un plan de trabajo que contempló, entre las principales actividades, la definición de la tecnología apropiada a utilizar; el diseño del proceso y construcción de una planta a escala piloto; la evaluación de costos del proceso y del producto; la caracterización (nutricional y funcional) del producto; y los ensayos de usos y aplicaciones en alimentación animal de la hez de malta procesada. A su vez, se evaluó la posibilidad de obtener productos para alimentación humana.
Luego de la búsqueda bibliográfica, la consulta a profesionales, los ensayos de laboratorio y el estudio de las operaciones unitarias, se determinó que para lograr un secado eficiente y económicamente viable, es necesario que éste se realice en dos etapas: una primera (pre-tratamiento) en la cual se debe disminuir la humedad del producto en forma mecánica, y una segunda etapa en la cual se realiza el secado final mediante un sistema de contacto directo o indirecto con una fuente de calor que actúe como medio de secado del producto.

En base a los ensayos realizados con diferentes equipos se definió la utilización de una prensa de tornillo para la primera etapa (pre-tratamiento), con la cual se obtienen resultados superiores a los obtenidos con otras alternativas. Para la segunda etapa (tratamiento) se estableció el uso de un secado por transporte neumático. Éste permite realizar un secado en forma rápida y continua, sin afectar al producto, sin necesidad de utilizar vapor y con un requerimiento de espacio físico relativamente bajo. Posteriormente se diseñó la planta piloto en la cual se involucran las tecnologías mencionadas anteriormente y que pueden, a su vez, ser combinadas con otras operaciones unitarias para la obtención de diferentes productos. Esta planta se construyó en el Centro INTI-Cereales y Oleaginosas, Sede 9 de Julio, y fue financiada por la empresa Pampa Group S.A. la cual está trabajando junto al Instituto desde hace 3 años.

A través de los ensayos biológicos se verificó el alto valor nutritivo de la hez de malta para alimentación animal y su viabilidad para ser utilizada en alimentación humana como fuente de fibra y proteína, confirmando de esta manera los datos existentes en la bibliografía. Asimismo, en base a los diversos ensayos realizados en la planta piloto se determinaron los costos del procesamiento de la hez de malta. Estos datos se utilizarán para diseñar una planta a escala industrial, que será el próximo paso a realizar en el proyecto.

El tratamiento de este subproducto es importante tanto desde el punto de vista económico como desde el medioambiental, ya que se obtendría un producto útil a partir de un residuo que hoy en día se manipula inapropiadamente y que es generado en grandes cantidades. En esta dirección, el desarrollo del INTI permitió demostrar que con la tecnología elegida se obtiene un producto seco, estable y de buen aspecto. Conviene advertir que a través de ensayos de muestras de distintas cervecerías, pudieron notarse importantes diferencias que afectan el proceso y el aspecto del producto obtenido, por lo cual éste debe adaptarse a las características de la hez de malta que se vaya a tratar.

Es importante señalar que la planta de procesamiento de subproductos debe estar ubicada en la cervecería o en un predio muy cercano para que sea viable. Se debe destacar también la necesidad de realizar un tratamiento de los líquidos residuales generados en el acondicionamiento de este subproducto.

Para alimentación animal, el producto puede comercializarse tal cual se obtiene o pelletearlo para obtener un producto de mayor densidad y así lograr un almacenamiento y transporte más eficiente.
La hez de malta seca permite, por sus características, la posibilidad de desarrollar una amplia variedad de productos como, por ejemplo, concentrados de proteínas, concentrados de fibras, utilización como insumo en panificados, etc. En consecuencia, la planta piloto no sólo es importante para definir los parámetros finales del proceso y realizar su evaluación económica, sino que es fundamental para continuar con la investigación y el desarrollo de otros productos.

Autores del desarrollo: Sanchez, Eliseo; Fornés, Damián; Canepare, Carlos.; Apro, Nicolás. INTI-Cereales y Oleaginosas

Contacto: Eliseo Pablo Sánchez, esanchez@inti.gov.ar