La mayoría de los argentinos consume diariamente entre 8 y 15 gramos de sal (cloruro de sodio), una cantidad para la cual nuestro organismo no está genéticamente preparado. La ingesta diaria de sodio es el factor de riesgo más importante relacionado con la hipertensión y otras enfermedades no transmisibles como la obesidad, la diabetes mellitus, las cerebrovasculares y algunos tipos de cánceres, por lo cual el desarrollo de un pan más saludable, con menor contenido sódico, puede colaborar en la prevención de este tipo de enfermedades.

En nuestro país, el agregado de sal en la elaboración de panes y otros productos panificados es del orden del 2%. Esto indica que en base al consumo promedio de pan y productos de panadería (175 gramos por día por persona), el consumo de sal implícito en esta ingesta es cercana a los 3,5 gramos por día por persona. Teniendo en cuenta que la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) recomiendan no superar los 5 gramos de sal por día, se evidencia la importancia de desarrollar acciones tendientes a bajar el consumo de sal proveniente de los productos de panadería, ya que esta ingesta, sumado a lo que se consume por otras fuentes alimenticias, exceden por mucho las recomendaciones nutricionales.

Teniendo como referencia esta información y trabajos previos realizados con la Federación Argentina de la Industria del Pan y Afines (FAIPA), con el objetivo de evaluar el uso de la sal en las panaderías, la sede central de INTI-Cereales y Oleaginosas ubicada en la ciudad bonaerense de 9 de Julio, efectuó inicialmente un relevamiento en las 27 panaderías existentes en dicha localidad. Luego, ese mismo relevamiento se realizó en 1.500 de las 30.000 panaderías distribuidas en todo el país a través de reuniones organizadas conjuntamente entre el INTI y FAIPA en diversas zonas estratégicas del país, convocando a los panaderos para explicarles el proyecto, la importancia de la participación del sector y los impactos de la aplicación de los resultados obtenidos. En otro orden, se realizaron en el Centro INTI-Concepción del Uruguay análisis físico-químicos de contenido de sodio en muestras de pan para verificar la veracidad de los datos obtenidos de las encuestas, de los cuales resultó que el promedio de sal agregada en la elaboración de panificados es del 2,0%, y no 1,76 % según habían indicado los panaderos encuestados (ver gráfico).

Una vez concluido el relevamiento, el Centro INTI-Cereales y Oleaginosas desarrolló formulaciones de productos con diferentes cantidades de sal y realizó análisis sensoriales de los mismos, tomando como patrón un pan de 1,8% de sal agregada (valor promedio obtenido de las encuestas realizadas a nivel nacional), con el objetivo de determinar hasta dónde podría reducirse su contenido de sal sin que varíe el sabor aceptado por el consumidor. Los resultados de los análisis sensoriales demostraron que una disminución del 1,8% habitual de sal agregada al 1,5% no es detectable por los consumidores, lo cual significa consumir un 15% menos de sal en el pan. Este porcentaje podría disminuir aún más a medida que la población se vaya habituando y concientizando sobre el impacto positivo que tiene para la salud la reducción del consumo de sal.

Estudio con la población de 9 de Julio

Para evaluar el impacto sobre la salud del consumo de este tipo de panificados con menos cantidad de sal se realizó un estudio poblacional que tuvo una duración de 30 días y participaron en ella 60 voluntarios de la localidad de 9 de Julio. Durante ese período, los participantes consumieron panificados que contenían una concentración definida de sal: 2% primero y 1.4% a los 15 días, sin que el participante tuviera conocimiento de estos cambios. Durante los días 1, 15 y 29 se recolectaron muestras de orina de 24 horas de los participantes y se les tomó la presión arterial durante todo el mes. Finalizado el ensayo se analizaron los datos y se comprobó que durante el consumo de pan con menos sal se redujo significativamente la concentración de sodio en la orina, aunque no se observaron cambios en la presión arterial durante el mes debido al poco tiempo que la población consumió el alimento reducido en sal.

Luego del período de ensayos se confeccionaron una serie de recetas estándar de los productos más representativos de las panaderías (pan, grisines y marineras) utilizando 1,5% sal para la elaboración de todos los productos. En las formulaciones fue preciso considerar que a medida que disminuye la cantidad de sal utilizada es necesario disminuir la cantidad de levadura y aumentar la cantidad de aditivo. Esto se debe a que la sal actúa como regulador de la actividad de la levadura y es necesario controlar la actividad de la misma y aumentar la cantidad de aditivo para favorecer la formación de redes estructurales con el fin de retener el gas generado por la fermentación de la masa. A su vez, trabajar con menor contenido de sal implica controlar parámetros como el tiempo de fermentación de la masa y la temperatura de la cuadra.

La fórmula desarrollada para lograr panificados con menos contenido de sal y que conserven el sabor habitual ya se transfirió en forma exitosa a tres panaderías de la localidad bonaerense de 9 de Julio.

Contacto: Verónica Ferreyra, ferreyra@inti.gov.ar