Nro. 69 - Octubre 2008
 

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SABER COMO

Cifras para pensar
La formación de precios en la cadena de la carne

Habiendo publicado en la edición anterior del Saber Cómo, una sucinta descripción de la cadena de Carne y Ganados (C&G) y de sus agentes representativos, en la presente nota se analizan los procesos de creación de valor y de fijación de precios por eslabón productivo, y la dispersión registrada en los precios finales enfrentados por el consumidor.
Más allá de los rasgos generales con los cuales se tipifica a la cadena de C&G, la no existencia de un mercado único ni de ganados, ni de carnes y subproductos vuelve imposible hablar de un proceso productivo característico o típico del sector. Es por ello que, en este caso, parecería más correcto distinguir y analizar “circuitos productivos”; como aquellas formas de organización más representativas en la cadena, ya que el modo en que se entrelazan los diferentes actores, afecta radicalmente al proceso de agregación de valor. De esta forma, el rendimiento de cada animal es una función que depende de la “ruta” productiva inicial (criador/invernador; productor integrado, feed lot), del circuito de faena, de la capacidad de aprovechamiento de los subproductos (desde frigoríficos integrados hasta mataderos), de las vías de llegada a la venta al público (abastecedores, mayoristas, etc.) y/o de los canales finales de venta (carnicerías, supermercados, brokers de exportación, etc.) utilizados tanto para el abastecimiento del mercado interno como externo.
En función de ello, y basándose en el informe titulado “Mecanismos de Formación de Precios en los Principales Subcircuitos de la Cadena de Ganados y Carnes Vacunas en la Argentina”, elaborado por la Oficina CEPAL Buenos Aires para el Instituto de Promoción de Carnes Vacunas Argentinas (IPCVA) en abril de 2007, los circuitos productivos seleccionados como referentes se agrupan en las siguientes categorías:

· Circuitos de productores primarios de ciclo completo con producción destinada al mercado doméstico.
· Circuitos de productores primarios conformados por criadores e invernadores con producción a mercado doméstico.
· Circuito de productores de ciclo completo -exportadores tradicionales de carne fresca- y frigorífico en proceso integrado.

Partiendo de los circuitos de producción y comercialización descriptos en el mencionado informe se estimó la estructura de costos implícita particular a cada uno de ellos y se actualizaron los precios de referencia llevando los precios vigentes a mediados de 2006 a aquellos disponibles en marzo de 2008. El mencionado procedimiento equivale a trabajar con matrices de coeficientes técnicos fijos, lo cual condiciona las conclusiones a las cuales se puedan arribar, dado que supone tecnologías de producción fijas y no permite la sustitución de insumos y/o factores productivos ante cambios en sus precios relativos.


Cálculos referidos a la creación de valor

Con la metodología descripta se calculó, para cada unos de los circuitos mencionados, el valor final por animal (ver cuadro 1).

Las principales conclusiones a las que se arriba cuando se estudia el proceso de formación de valor en la cadena cárnica son:

· El circuito de producción de ciclo completo-exportadores tradicionales de carnes frescas, conformado por productores de hacienda para la exportación de cierto nivel técnico y escala económica, que articulan directamente con los frigoríficos de exportación de carne no procesada, que integran la media res con ventas a UE (Hilton y otros) y complementan con mercados adicionales (caso Chile), colocando los remanentes (asado y parte del delantero) en el circuito mayorista para su venta al mercado interno, es el circuito bajo análisis que agrega mayor valor al kilo de animal en pie. La mayor valorización  del animal se debe a que el acceso a los mercados externos demanda mayor cantidad de pasos productivos sujetos al cumplimiento de un mayor estándar sanitario (desposte en función de los cortes requeridos externamente; sistemas de frío-maduración; envase diferencial por mercado, etc.), y debido a que los cortes de exportación se valorizan a precios sensiblemente superiores a los correspondientes al mercado local. En este circuito el valor final del animal, a precios de marzo de 2008, es de $2.956,70.
· Entre los circuitos que operan con el mercado doméstico aquel que agrega mayor valor es el circuito conformado por Productor Primario Ciclo Completo/Feria/ Frigorífico/Abastecedor /Carnicería, es decir, aquel circuito donde el productor de ciclo completo articula con un frigorífico que cuenta con una escala de faena de por lo menos 5000 cabezas semanales. Se trata de productores de un tamaño que les permite operar con cierto nivel de excelencia técnica, forma de organización y cultura empresaria, donde el proceso de toma de decisión económica tiene como base un soporte de información económica y técnica. Envían jaulas de hacienda terminada a remates ferias y/o mercados concentradores, donde en subasta pública colocan su hacienda. Ésta es adquirida por frigoríficos que compran la hacienda para su faena (total) propia con una escala que le permite captar parte sustantiva de los subproductos, elaborarlos mínimamente y/o venderlos en el marco de cierto equilibrio de mercado; cuenta con cámaras de frío que le permiten articularse bien con abastecedores que hacen la inter-fase carnicerías pequeñas y/o de supermercados. En este circuito el valor final del animal, a precios de marzo de 2008, es de $2.387,70, casi un 20% menos que el de el circuito de exportación.
· El que menor valor incorpora
es el Circuito Criador (Chico)/Comisionista/ Feria/ Invernador /Matadero/Abastecedor /Carnicería. Se trata de pequeños productores que no tienen escala para integrarse directamente a través de la venta directa y/o de remanente de hacienda de tambos, demandando los servicios de un intermediario, el cual a su vez remite a ferias locales; en el otro extremo están los dueños de carnicerías que compran la hacienda y la faenan en mataderos municipales. Es el circuito más numeroso en actores, más débil en lo técnico, con menores requerimientos sanitarios y de poca relevancia en el mercado interno, sólo con preponderancia en las zonas ganaderas marginales. En este circuito el valor final del animal, a precios de marzo de 2008, es de sólo $1.918,60.

Debe destacarse que, en este último caso, el bajo precio reconocido por el animal se traslada a lo largo de la cadena, convalidándose a través de una industrialización en manos de establecimientos con menores requerimientos sanitarios e impositivos, afectando significativamente la configuración no sólo de los costos variables, sino también y principalmente de los costos fijos. En una actividad donde los costos fijos son elevados, el peso de las escalas mínimas necesariamente castiga al productor más pequeño y lo circunscribe a un círculo poco virtuoso en lo referido a sus posibilidades tecno-productivas. Es obvio que cuanto más pequeña y débil sea la estructura productiva inicial, más se realimenta la presencia de etapas intermedias y con ello, menor es el precio final recibido a nivel de productor.


Análisis de precios por eslabón

Entre el conjunto de precios que fueron utilizados en el procedimiento de actualización del valor por animal de cada circuito, se identificaron como precios claves, los siguientes: el precio por kilo de novillo en pie, el precio por kilo de carne gancho, y el precio promedio por kilo comercializado en carnicerías.
Desde el punto de vista microeconómico, dichos precios resumen información sobre costos de producción y ganancias empresariales, por el lado de la oferta; y sobre elasticidades precios e ingresos de los consumidores, y variables que captan cambios en los gustos, por el lado de la demanda (ver cuadro 2).



Observando los precios claves utilizados en el presente análisis, se tiene:

· El precio por kilo novillo en pie resume no sólo la calidad del animal comercializado, sino también la interacción entre los productores pecuarios (cualquiera sea su organización para dentro del sector primario) y el sector de comercialización intermedio (ferias) en caso del circuito doméstico, y con el sector de industrialización (comisionista empleado por el frigorífico) en el caso del circuito exportador.
· Por ende, se observa que mientras menor sea la escala de producción del productor y más desintegrada se halla la organización productiva, menores precios recibirá por kilo de novillo vivo. Prueba de ello es que los circuitos destinados al mercado doméstico sólo reciben, en promedio, $3,10 por el kilo de novillo vivo, en tanto que, el circuito destinado al mercado internacional negocia $3,85 en pago por el mismo concepto, lo cual representa un 24% más que el promedio del circuito doméstico. Esta observación se profundiza si se compara el circuito de criador (chico)/comisionista/feria/invernador /matadero/abastecedor/carnicería con el circuito exportador (dos casos antagónicos en términos del grado de integración), donde el precio negociado por este último en concepto del kilo de novillo en pie es un 33,7% superior al que recibe el primero.
· El precio por kilo de carne en gancho pagado en la salida del frigorífico, es aquel que se fija entre el sector industrial y el sector de comercialización final. La diferencia en los precios de la carne en gancho entre el mercado internacional y el doméstico es del 30,2%, a favor del primero.
· El precio por kilo en carnicería entre el  promedio de los circuitos domésticos y el circuito de exportación difiere en un 19%. Las diferencias en la fijación de precios en la etapa final se explican por distintos perfiles de organización comercial (supermercados vs. carnicerías) y encuentra límites en la demanda que enfrenta, caracterizada por los parámetros de la elasticidad ingreso y la elasticidad precio que caracterizan a cada mercado.


Diferenciales en precios finales enfrentados por el consumidor

Una vez obtenido el precio promedio usado para valorizar al animal objeto de estudio en la etapa minorista (novillo 400Kg para consumo interno, novillo 440Kg para caso de frigorífico de exportación) se lo re-escaló, suponiendo un rendimiento dado para la media res (58%), y en función del peso ponderado de cada corte componente, de manera de obtener los precios finales que enfrenta el consumidor.

La conclusión saliente de esta sección puede condensarse en la siguiente aseveración:
la no existencia de un proceso productivo único o rector, da lugar a la organización de circuitos productivos que articulan agentes con distintos perfiles de tecnología, de rentabilidad y con diferentes normas sanitarias, cuya configuración determina que los eslabones productivos deban tributar diferentes impuestos y tasas, así como en algunos casos da entelequia a intermediarios que no incorporan en gran medida valor (comisionistas en detrimento de los precios recibidos por los productores, y matarifes abastecedores en detrimento de la posición negociadora de los frigoríficos). Esto genera como resultado que entre los cortes de carne disponibles en comercios minoristas por el consumidor final se verifiquen precios que difieren, para el mismo corte, hasta en un 50%, cuando se comparan circuitos orientados al mercado interno, específicamente aquellos que abastecen a pueblos del interior y circuitos exportadores, que son aquellos que a su vez abastecen a las grandes ciudades, en aquellos barrios que concentran consumidores de altos ingresos. Si se excluye este último circuito y se trabaja con aquellos que por ser exclusivos abastecedores del mercado interno presentan costos fijos en la etapa de transformación industrial considerablemente menores, la diferencia máxima registrada para un mismo corte fue de 20%.

Como se ha observado las diferencias de precios arribadas son más que sustanciales. Debe destacarse que estas conclusiones pueden profundizarse si se tiene en cuenta que muchos sectores amplían su rentabilidad o se posicionan en franjas de mercado mediante prácticas de competencia de precios predatorias, basadas en la evasión de impuestos, práctica más que usual en el mercado de carnes. Por lo tanto y a modo de cierre del presente análisis, puede deducirse que la gran dispersión registrada en los precios finales enfrentados por el consumidor final para cada uno de los cortes analizados deviene de la coexistencia de estructuras de costos que tienen implícitos disímiles niveles de calidad, distintos grados de ocupación laboral y soportan diferentes cargas impositivas, produciendo, por ende, bienes finales no homogéneos y, por lo tanto, no plenamente comparables

Por Nadina G. Mezza, nmezza@inti.gob.ar